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AGROALIMENTACIÓN

Limpieza ambiental  -  Contaminación física

La contaminación de los alimentos por agentes microbiológicos es un problema de salud pública.

Cuando se trata de contaminaciones físicas, nos referimos a los constituidos por partículas y cuerpos extraños que llegan a los alimentos durante su manipulación. El uso de una vestimenta adecuada, con tejidos técnicos, limpios y barrera a microorganismos, contribuye a una mayor limpieza ambiental y a una reducción efectiva del riesgo de contaminación física y biológica.

Recomendamos evitar el uso de prendas textiles de algodón o poliéster/algodón. Estos textiles tradicionales desprenden fibras y pelusa y no actúan como filtro o barrera a los microorganismos que dispersan las personas en sus movimientos.

Prendas recomendadas

¿Qué normativas se deben seguir?

Existen varias regulaciones y medidas aplicables de bioseguridad en la zona de producción, de entre las más destacadas:

 

  • Reglamentos (CE) nº 852, 853 y 854 /2004 del parlamento europeo y del Consejo.

 

  • Ley 17/2011 Seguridad alimentaria y nutrición.  Relativos a la higiene de los productos alimentarios, describen la importancia de un vestuario limpio y adecuado.

 

  • BSI PAS 220 2008, emitida por British Standards Institution, que define los  requisitos y protocolos de los sistemas de gestión de inocuidad diseñados según ISO 22000.7/2005. 

 

En todas ellas, se describen la importancia de una vestimenta adecuada según nivel de riesgo ambiental, que esté limpia y en buen estado.  

PRODUCTO
ESTADO
NIVEL SANITARIO - RIESGO
NIVEL DE RESPONSABILIDAD
Ahumados/Productos tratados
ALTO
ALTO
Productos congelados
MUY ALTO
MUY ALTO
Envasado
ALTO
ALTO
Tratado
ALTO
MUY ALTO
Leche y productos lácteos
Fresco
ALTO
MUY ALTO
Envasado
ALTO
ALTO
Fileteado
MUY ALTO
MUY ALTO
Pescado y derivados
Vivo/Fresco
MUY ALTO
MUY ALTO
envasado
ALTO
ALTO
Picada
MUY ALTO
MUY ALTO
Carne y Producto cárnicos
Fresco
MUY ALTO
MUY ALTO
Tratado
Alto
ALTO
Frutas y verduras
Fresco
Bajo
ALTO

Las partículas en suspensión en el ambiente, son un vehículo de transporte para las bacterias. Podemos reducirlas significativamente utilizando tejidos técnicos de aire limpio que no emiten pelusa.


Un individuo sano puede dispersar al aire aproximadamente 5.000 escamas de piel humana por minuto. Estas escamas son, a menudo, portadoras de microorganismos y bacterias. El personal que trabaja dentro, o ingresa en áreas donde los alimentos están expuestos y/o en proceso de  manipulación, debería usar ropa de trabajo adecuada con textiles limpios y barrera  a este tipo de partículas.


La ropa de trabajo no deberá tener botones ni bolsillos hacia fuera sobre el nivel de la cintura y es altamente recomendable la utilización de cierres en mangas y tobillos para evitar la contaminación por partículas del usuario desde el interior del vestuario hacia el exterior.


La ropa de trabajo deberá ser lavada con las normas y periodicidad apropiada para el uso previsto y se deben habilitar  zonas adecuadas para el personal (vestuarios, lavamanos, baños, etc.).